Thursday, 18 April 2024

ยีสต์ คืออะไร ประเภทและประโยชน์ของยีสต์

ใครที่สนใจทําเบเกอรี่ ไม่ว่าจะทําเพื่อขายหรือทานเอง คุณจะต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพ เพื่อสร้างความ ประทับใจให้กับลูกค้า โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ได้ชื่อว่าเป็นองค์ประกอบสําคัญที่ใช้ในกระบวนการผลิตขนมปังอย่าง “ยีสต์” ยิ่งต้องใส่ใจเป็นพิเศษ และในบทความนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักกับยีสต์ให้มากยิ่งขึ้น เริ่มตั้งแต่ดูว่ายีสต์เกิดจากอะไร มีลักษณะ แบบไหน ใช้ทําอะไรได้บ้าง ประเภทของยีสต์ ประโยชน์และโทษที่ควรต้องรู้

ยีสต์ คืออะไร ประเภทและประโยชน์ของยีสต์

ยีสต์ คืออะไร

ยีสต์ (yeast) เป็นราหรือจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีรูปร่างกลมคล้ายไข่ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางโดยเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน สามารถ เติบโตได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ชอบอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงหรือ น้ำตาลในรูปแบบต่าง ๆ ในการอบขนมปังเมื่อนํายีสต์ใส่ในแป้ง ยีสต์จะหมักน้ำตาลในแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทําให้แป้งเกิดการขยายตัวใหญ่ขึ้นนั่นเอง

นอกจากน้ำตาลี่ทําให้ยีสต์ทํางานได้ดีแล้ว อุณหภูมิที่ร้อนชื้นประมาณ 27-35 องศาเซลเซียส มีผลต่อการเจริญเติบโตของ ยีสต์เช่นกัน ดังนั้นสังเกตได้ว่าเวลาเราพักแป้งในช่วงที่มีอากาศร้อน มักจะทําให้แป้งขึ้นฟูได้เร็วขึ้น

ประเภทของยีสต์

ยีสต์มีทั้งหมด 3 ประเภท แต่ละชนิดมีลักษณะการใช้งาน และราคาที่แตกต่างกันออกไปดังนี้

  1. ยีสต์สด: ผลิตขึ้นด้วยการเลี้ยงจุลินทรีย์ที่มีลักษณะอัดรวมกันเป็นก้อน ก่อนนํามาใช้จะต้องละลายกับน้ําแล้วพักไว้ ประมาณ 10 นาที ถึงจะสามารถใช้ได้ มีรสชาติดีและราคาไม่สูง แต่ต้องเก็บรักษาอย่างดีเนื่องจากมีความชื้นสูง
  2. ยีสต์แห้งแบบผงละเอียด: ผลิตเป็นผงละเอียดที่คนส่วนใหญ่นํามาใช้ทําเบเกอรี่ เพราะสามารถนําไปผสมได้เลย ไม่จําเป็นต้องละลายน้ำสะดวกในการใช้งาน และมีวิธีการจัดเก็บและหาซื้อง่าย
  3. ยีสต์แห้งแบบเม็ด: ยีสต์ที่มีความชื้นต่ําและเก็บรักษาได้นานกว่าแบบสด แต่ไม่สะดวกในการใช้งานเท่ากับยีสต์ แห้งแบบผงละเอียด

นอกจากนี้แล้วเรายังสามารถแบ่งยีสต์ตามประเภทขนมปังได้อีก 2 ประเภท ได้แก่

  1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด : ใช้สำหรับทำขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรเพียง 10 เปอร์เซ็นต์
  2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน : ใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 เปอร์เซ็นต์หรือมากกว่านั้น

ความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้ง และยีสต์สําเร็จรูป

หลายคนเข้าใจว่าในการทําเบอเกอร์รี่หรืออบขนมปังใช้ยีสต์แบบไหนก็ได้ ขอแค่เป็นยีสต์ก็พอ แต่ในความเป็นจริงแล้วยีสต์ แตะแบบก็มีคุณสมบัติและเหมาะกับการใช้ในเมนูที่แตกต่างกัน หากเลือกใช้ไม่ถูกอาจทําให้รสชาติอาหารออกมาไม่ได้คุณภาพ ในหัวข้อนี้เราจึงจะพาทุกคนมาดูความแตกต่างของยีสต์แห้งและยีสต์สําเร็จรูปดังนี้

  • ยีสต์แห้ง (Active dry yeast)

ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่มีลักษณะเป็นผงหรือเกล็ด มีความหนาเนื้อสีน้ําตาลอ่อน มีโปรตีนไม่น้อยกว่า 45% แต่จะมีการสูญเสีย น้ําหนักเมื่อยีสต์แห้งมีความแห้งไม่เกิน 7% ตัวยีสต์จะมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 7,500 โคโลนี ยังเก็บรักษาได้นานและเก็บในที่ที่มี อุณหภูมิเย็น เช่น ตู้เย็นช่องธรรมดา

  •  ยีสต์สําเร็จรูป (Instant dry yeast)

ยีสต์สําเร็จรูปเป็นยีสต์ที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง และได้รับความนิยมในการใช้งานมากที่สุด เพราะสามารถใช้งานได้ อย่างสะดวกสบาย โดยไม่จําเป็นต้องละลายน้ำสามารถนําไปผสมกับแป้งโดยตรงได้เลย

ยีสต์ คืออะไร ประเภทและประโยชน์ของยีสต์

ประโยชน์ของยีสต์สําหรับการทําเบเกอรี่

1. ช่วยให้ขนมปังมีความฟูเนื้อนิ่ม

2. เพิ่มรสชาติและความกลมกล่อมให้กับขนมปัง

3. ช่วยให้ขนมปังของคุณแน่นขึ้น

4. ทําให้ร่างกายได้รับโปรตีนสูง

วิธีการทดสอบคุณภาพของยีสต์และการเก็บรักษา

นอกจากวันเดือนปีหมดอายุที่ต้องดูแล้ว เรายังสามารถตรวจสอบคุณภาพของยีสต์ได้ง่าย ๆ ดังนี้

  • วิธีเช็กคุณภาพยีสต์สด : ให้นำยีสต์แห้งผมน้ำอุ่น (26-35 องศาเซลเซียส) กับน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วพักทิ้งไว้ประมาณ 5-8 นาที หากเกิดฟองอาหกาศขึ้นมาแปลว่าสามารถใช้ได้ ในทางกลับถ้าไม่มีฟองอากาศ หรือมีน้อยมาก แสดงว่ายีสต์นั้นเสื่อมคุณภาพไปแล้ว ไม่เหมาะจะนำมาทำอาหารหรือเบเกอรี่
  • วิธีเช็กคุณภาพของยีสต์สด : ปกติแล้วแล้วยีสต์สดจะเป็นก้อนอัดแข็ง ถ้ายีสต์ที่บ้านของใครมีลักษณะนุ่มนิ่ม ไม่เกาะตัวเป็นก้อน แสดงว่ายีสต์อาจเสื่อมคุณภาพไปแล้ว

ส่วนวิธีการเก็บรักษาเพื่อยืดอายุการใช้งานของยีสต์ให้นานขึ้น ควรเก็บยีสต์ในบรรจุภัณฑ์ที่ทึบแสง ปิดฝาแน่นสนิท และเก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิเย็น เช่น ตู้เย็นช่องธรรมดา

 

สรุป

ยีสต์เป็นส่วนสําคัญสําหรับการทําเบเกอรี่ เพราะมีบทบาทสําคัญในการผลิตขนมปัง ช่วยให้ขนมปังค์นุ่มฟู การเลือกใช้ยีสต์ที่เหมาะสมสําหรับเมนูของคุณเป็นสิ่งสําคัญ เพื่อให้เบเกอรี่ของคุณมีคุณภาพตามที่คาดหวัง อย่าลืมตรวจสอบความพร้อมใช้งานของยีสต์ก่อนนํามาผสมกับวัตถุดิบอื่น เพื่อให้อาหารที่ทำออกมานั้นได้รสชาติอร่อยตามที่ต้องการ

 

ขอบคุณข้อมูลจาก www.thehoopper.com